czwartek, 23 kwietnia 2015

Chleb wiejski- pain rustique wg Hamelmana

To drożdżowy chleb, którego proces przygotowania przebiega bardzo podobnie jak w przypadku ciabatty. Moja podpowiedź: możecie zrezygnować z upieczenia jednego chleba (przepis jest na dwa bochenki) i z jednej porcji ciasta upiec ciabatty ;)
Jeśli nie macie wprawy w pieczeniu chleba na zakwasie, nawet z tych prostych przepisów jakie znajdziecie u mnie na blogu ten chleb nie powinien sprawić Wam żadnych problemów. Przepis wymaga tylko czterech składników: mąki, wody, drożdży i soli i chwili cierpliwości. Przygotowania wymagają fermentacji wstępnej zaczynu poolish- ale wystarczy wstawić go wieczorem a następnego dnia już od rana możecie działać:) Chleb wymaga krótkiego odpoczynku po wstępnym mieszaniu i jedynie 75 minut na fermentację zasadniczą. Składamy go tylko dwa razy i już :) Nie wymaga formowania! Same zalety :) Porcje ciasta wstępnie uformowane po fermentacji przekładamy na blaszkę i pieczemy. Chleb wiejski ma mieć rustykalny charakter.
Jak to w przypadku pieczywa na drożdżach najlepszy jest tego samego dnia lub następnego. Jeśli miałby leżeć dłużej upieczcie jeden bochenek z połowy przepisu, choćby po to, żeby przekonać się że każdy może upiec chleb.



Składniki na dwa bochenki po 750 g:
* zaczyn poolish:
- 3 5/8 szklanki mąki pszennej chlebowej ( typ 650, 850)
- 2 szklanki letniej wody
- 1 g świeżych drożdży
* ciasto właściwe:
- cały zaczyn poolish
- 3 3/8 szklanki mąki pszennej chlebowe
- 3/4 szklanki letniej wody
- 10 g świeżych drożdży
- 20 g soli (pełna jedna łyżka stołowa)

Wykonanie:
- zaczyn poolish: wszystkie składniki mieszamy w misce łyżką do połączenia, powstanie klejące, dość luźne "ciasto". Miskę przykrywamy szczelnie folią spożywczą i odkładamy na blat w kuchni na 12-16 godzin.
- ciasto chlebowe: do dużej miski wsypujemy mąkę, wodę i zaczyn poolish. Mieszamy mikserem z hakiem (świderkami) tylko do połączenia- około 1 minuty. Odstawiamy ciasto na 20-30 minut żeby odpoczęło. Po tym czasie dodajemy drożdże (rozpuszczone w minimalnej ilości wody) i sól i ponownie mieszamy, ale już dokładnie wyrabiamy ciasto. Powinno być gładkie, chociaż elastyczne i dość klejące. Ciasto odstawiamy do przefermentowania na 75 minut.
- składanie ciasta: pierwszy raz po 20 minutach od wyrobienia- szybko składamy jeden raz. Drugie składanie na sam koniec- po 75 minutach. Na tym filmie widać jak składać i formować bochenek. Dla nas najważniejsze są pierwsze 4 ruchy pokazane na filmie. Czyli wstępne składanie- które wystarczy zrobić tylko jeden raz. Nie wyciągamy ciasta na blat, składamy w misce :)

     
                 
- gotowe ciasto dzielimy na pół, wstępnie formujemy bochenki nadając im owalny lub okrągły kształt. Nie ugniatamy ciasta przy tym- po prostu ciasto układamy na pożądany przez nas kształt. Przekładamy porcje ciasta do koszyków do wyrastania, uprzednio obficie obsypanych mąką. Spód bochenka powinien być na górze- odwróci się przy przekładaniu chleba na blaszkę. Tak przygotowane bochenki zostawiamy na kolejne 20-25 minut.
- ostatni etap: bochenki przekładamy na blaszkę. Po prostu odwracamy koszyk- spód znajdzie się teraz na dole, tak jak powinno być. Chleby pieczemy najlepiej we wstępnie naparowanym piekarniku przez około 35-40 minut w temperaturze 220-240 stopni- sprawdzamy po 30 minutach jak wyglądają chleby- wiadomo, każdy piekarnik piecze trochę inaczej. Powinny mieć wyraźnie złotą, spieczoną skórkę. Moje chleby pękły- ale wg mnie dodaje im to uroku. Jeśli chcecie mieć "kontrolowane" pęknięcie warto przed wstawieniem do pieca naciąć je ostrym nożem lub żyletką.
- studzimy na kratce a potem zajadamy
- z tego samego ciasta możecie upiec ciabatty. Drukuj to!

2 komentarze:

  1. To już wiem, jaki chleb piekę w weekend!
    Pozdrawiam!
    www.kornikwkuchni.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...