środa, 23 kwietnia 2014

Bagietki pszenne na zaczynie poolish

Po teorii czas przystąpić do praktycznego sprawdzianu. Bagietki to dość trudny temat. Mam spore doświadczenie w pieczeniu i z pracą z ciastem na chleb ale przyznam się, że były nerwy i małe załamanie. Składanie i formowanie to najtrudniejsza część. Wszystko może iść pięknie, aż do momentu kiedy położycie uformowane bagietki na ściereczce nie obsypanej mąką. Możecie sobie wyobrazić co się stało. Nadeszło spore załamanie (zwłaszcza że już stałam na tymi bagietkami całe przedpołudnie i wystarczyło je upiec) ale no cóż, uformowałam jeszcze raz, tym razem przełożyłam na wytłuszczoną i obsypaną otrębami blaszkę i pozwoliłam im powtórnie wyrosnąć. Myślę, że zakłóciło to proces fermentacji końcowej która trwała o godzinę dłużej... Nie mniej jednak uważam, że trzeba próbować. Nie ma nic wspanialszego niż chrupiąca bagietka własnego wypieku. Z podanego przepisu wychodzą 4 długie bagietki. Myślę że warto jednak zrobić 6 mniejszych, średniej długości które bez problemu zmieszczą się na blaszce niż cudować z 4 długimi. Muszę popracować też nad nacinaniem. Tak jak pisałam. Trzeba ćwiczyć. Może się skusicie? Jest to raczej propozycja dla osób z pewnym doświadczeniem i dysponujących czasem :). Bagietki w przepisie są upieczone z mąki chlebowej ( a więc średniego typu 720, 850 ) nie oczekujcie w środku puchu jak u tych ze sklepu ;) Zanim przystąpicie do składania i formowanie obejrzyjcie film, który podpowie co i jak zrobić :)


Przepis za Jefrreyem Hamelmanem:

Składniki na 4 bagietki o wadze ok 380 g każda:
* poolish:
- mąka chlebowa ( typ 650, 720, 850 do wyboru )- 300 g  (2 3/8 szklanki)
- woda 300 g (1 3/8 szklanki)
- drożdże instant 1/8 łyżeczki
*ciasto właściwe:
- mąka chlebowa 600 g (4 7/8 szklanki)
- woda 300 g (1 3/8 szklanki)
- sól 20 g
- drożdże instant 4 g
- cały poolish (600g)



Wykonanie:
 * poolish: mieszamy w misce wszystkie składniki na poolish do otrzymania gładkiego ciasta ( łyżką). Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w temp. pokojowej na 12-16 godzin ( optymalna temp. 21 stopni)

fot. poolish po 16 godzinach

* ciasto: mieszamy wszystkie składniki w dużej misce ( najlepiej za pomocą miksera planetarnego, ja robię to ręcznym i trzeba trochę wysiłku włożyć w to mieszanie). Ciasto powinno być gładkie, elastyczne, niezbyt luźne- hydrację możemy korygować dolewając w trakcie odrobinę wody ( jeśli podczas mieszania ciasto wyda się nam zbyt zwarte)

fot. Wyrobione mikserem ciasto właściwe

- odstawiamy ciasto w przykrytej misce na 2 godziny. Składamy ciasto po pierwszej godzinie. Po drugiej godzinie dzielimy ciasto na cztery porcje ( sugeruje na 5 lub 6) o wadze około 350- 450 g i odkładamy żeby odpoczęły na około 30 minut ( przykrywamy folią żeby ciasto nie wyschło). Gdy ciasto odpocznie formujemy bagietki i odkładamy w fałdach ściereczki do wyrośnięcia. Moja rada: albo porządnie ściereczkę obsypcie mąką albo bagietki połóżcie od razu na blaszce zachowując odstępy- zaoszczędzicie sobie nerwów przy przenoszeniu


- bagietki poddajemy fermentacji końcowej przez 1- 1.5 godziny. Przed włożeniem do piekarnika bułki nacinamy. Wszystko możecie obejrzeć na filmiku który wszystko dokładnie objaśnia. Temperatura pieczenia 240 stopni, czas: między 22-30 minuty ( w zależności od wielkości!)



czwartek, 17 kwietnia 2014

Brownie z żurawiną

Na wszelkiego rodzaju smutki, na niski poziom glukozy we krwi, na nagłą potrzebę zjedzenia ciasta czekoladowego jest tylko jedna słuszna opcja: brownie. Zalety tego wypieku można tylko mnożyć: nie trzeba się martwić o zakalec, czas przygotowania łącznie z pieczeniem to około 30 minut, kilka składników. Minimum wysiłku maksimum smaku. Sezonowo można je odmieniać owocami, orzechami, przyprawami. Przed wami ciasto ideał: brownie :)






składniki ( duża blacha 30cm x 20cm)
-300 g gorzkiej czekolady o zawartości kakao minimum 60 procent
- 3/4 szklanki cukru ( biały lub brązowy)
- 3/4 szklanki mąki pszennej
- 250 g masła
- 4 duże jaja
- garść żurawiny


Wykonanie:
- masło i czekoladę rozpuszczamy w rondelku, odstawiamy do przestudzenia
- jaja ubijamy z cukrem do otrzymania jasnego kremu, dodajemy przestudzoną masę czekoladową, krótko mieszamy, na końcu dodajemy przesianą mąkę i miksujemy do połączenia składników. Na sam koniec wsypujemy żurawinę i mieszamy łopatką
- ciasto przelewamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na około 20-25 minut. Ciasto powinno być mokre a na wierzchu powinna powstać skorupka. To znak że brownie jest gotowe.


środa, 16 kwietnia 2014

Chlebek bananowy z malinami i białą czekoladą

Upiekłam ten chlebek trochę z okazji międzynarodowego dnia czekolady ale bardziej chyba z chęci na chlebek bananowy. Uwielbiam wypieki z bananami. W kuchni roznosi się cudny aromat pieczonych bananów i czekolady a ciasto jest miękkie, bardzo wilgotne. Obezwładniające. Uwielbiam! Chlebek długo utrzymuje świeżość i jest pyszny! Ciasto robi się samo, trzeba tylko wymieszać wszystkie składniki widelcem i już. Zatem idealny wypiek na środę. Polecam.



Składniki na keksówkę ( 20*10*7 lub trochę większą):
- 4 średnie bardzo dojrzałe banany ( moje miały już czarną skórkę)
- 2/3 szklanki brązowego cukru lub mniej ( wystarczy też 1/2)
- 3 duże jaja
- 1/3 szklanki oleju ( u mnie rzepakowy)
- 1 szklanka mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 1/2 szklanki mąki razowej pszennej lub żytniej * jeśli nie macie dajcie w sumie 1 1/2 szklanki mąki pszennej
- 80 g białej czekolady posiekanej ( dajcie jaką chcecie, może być mleczna lub gorzka)
- garść mrożonych malin



Wykonanie:
- suche składniki przesiewamy ( mąka, proszek i soda)
- banany rozgniatamy widelcem, dodajemy jaja, cukier i olej, mieszamy widelcem do połączenia składników, dodajemy suche składniki i jeszcze raz mieszamy. Do otrzymanego ciasta dodajemy posiekaną czekoladę.
- formę keksową natłuszczamy i obsypujemy mąką lub bułką tartą. Przelewamy ciasto, na wierzchu układamy mrożone owoce ( podczas pieczenia delikatnie zapadną się w ciasto, nie powinien wyjść zakalec jeśli nie przesadzicie z ich ilością)
- ciasto pieczemy około 50 minut w temperaturze 170 stopni. Ciasto powinno wyraźnie zbrązowieć i przejść test "suchego patyczka". Będzie wilgotne więc nie należy go piec za długo by nie stracił swojego głównego waloru.

wtorek, 15 kwietnia 2014

Tajniki fermentacji: zakwas, zaczyn i drożdże piekarskie

Jest to drugi z cyklu postów, które w ogólnym zarysie odkrywają tajniki pieczenia chleba. Moje pierwsze chleby to były spektakularne porażki. O ile nigdy nie miałam problemów z przygotowaniem zakwasu to już sam proces przygotowania ciasta lub wypiekania przebiegał z różnym skutkiem. Spowodowało to kilka przerw: tygodniowych lub nawet kilkumiesięcznych, jednak jak można się domyślać teraz piekę chleb nałogowo. Z czasem zyskałam wiedzę. Wynika ona i z doświadczenia ( porażki w tym procesie też mają swoje miejsce) i z wiedzy nabytej w procesie czytania literatury. Można tylko zyskać. Unikamy rozczarowań, wiedza pozwala korygować nam etapy wyrabiania ciasta czy jego formowania. Pieczenie to nie tylko ścisłe trzymanie się receptury. W różnych warunkach pogodowych ( słońce, dzień deszczowy) w zależności od pory roku, chleb "rośnie" inaczej. Rośnie to takie skrót myślowy dla fermentacji, którą inicjują zakwas lub zaczyn na drożdżach piekarskich (w zależności od rodzaju pieczywa, które zamierzamy upiec). Trzeba mieć świadomość że nie uda nam się upiec chleba wyłącznie z mąki żytniej przy użyciu drożdży piekarskich, które z kolei świetnie się sprawdzą w przypadku chleba pszennego i mieszanego. Drożdże lub zaczyn przygotowany z ich minimalną ilością nadają pieczywu łagodny, niekwaśny smak. Zupełnie inaczej smakuje chleb upieczony na zakwasie. Warto wiedzieć, że żyto właściwie pozbawione jest białek, które tworzą siatkę glutenową ( która nadaje pieczywu ten fajny elastyczny miąższ) w związku z czym fermentacja mąki żytniej możliwa jest tylko dzięki naturalnemu zakwasowi. Pieczywo w 100% na mące żytniej jest "gliniaste", wilgotne i ciężkie. Ma charakterystyczny smak- jest kwaśne, a stopień kwaśności w dużej mierze warunkowany jest mocą naszego zakwasu i dzięki zakwasowi bardzo długo zachowuje świeżość. Oczywiście tak jak każde innego pieczywo zaczyna czerstwieć. Jeffrey Hamelman ( moje guru z tej dziedziny) pisze że mimo trudu włożonego w wyrób chleba proces utraty świeżości zaczyna się już w chwili wyjęcia go z piekarnika. Trudno. Nie pozostaje nic innego jak robić wyśmienity chleb, i robić to ciągle :) Napisałam baaardzo długi wstęp, czas na konkrety:

fot. http://przepisnachleb.pl/zakwas/zakwas-zytni/

Zakwas.  "Sztuka zakwaszania, a więc spulchniania ciasta na chleb jedynie poprzez wykorzystywanie ukrytych właściwości ziarna, była praktykowana przez tysiące lat. Dawni piekarze wiedzieli, że umiejętne i cierpliwe fermentowanie mąki pozwala wyizolować mikroorganizmy, które z mieszaniny mąki z wodą wyprodukują zakwas. Co ważne, z ich efektu można korzystać wielokrotnie, by przygotować chleb o lekkiej konsystencji- co zawdzięcza drożdżom- a jednocześnie smaczny, głównie dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego". ( za j. Hemelmanem)
Zakwas to mieszanina wody i mąki. Najlepszą z punktu widzenia piekarza mąką do zakwaszania jest mąka żytnia. Niekoniecznie mąka razowa, raczej mąka średnich typów. Po dodaniu wody do mąki, w mieszaninie rozpoczyna się cykl życiowy kultury drożdżowej. Ciepłe środowisko sprzyja ich namnażaniu. Kultura zaczyna rosnąc. Występujące w kulturze dzikie drożdże odpowiadają za spulchnianie ciasta na chleb, natomiast bakterie odpowiadają za smak pieczywa. Jak doprowadzić zakwas do dojrzałości? Trzeba go po prostu dokarmiać wodą i mąką :) Nie będę się rozpisywać na temat rodzajów zakwasów wg Hamelmana ( są płynne, sztywne). Pod tym linkiem mój przepis na zakwas. Myślę że jest na tyle prosty że każdy sobie poradzi. Bez zbędnego ważenia :) Dla zainteresowanych tematem jest to płynny zakwas levain ( w odróżnieniu do zakwasu sztywnego ;)

Kilka uwag na temat zakwasu:
- tak jak pisałam, najlepsza jest mąka średnich typów. Mąka biała ma zbyt mało składników odżywczych, natomiast mąka wysoko glutenowa ma zbyt wiele białka w stosunku do skrobi, a to w niej znajdują owe składniki którymi pożywiają się nasze mikroorganizmy. Zakwas robię na mące żytniej 720 lub 1400 lub mieszaninie tych obu
- najlepsza woda: filtrowana; jeśli z kranu, warto żeby odstała kilka godzin co spowoduje rozkład chloranów które w niej występują- jest to ważne zwłaszcza w przypadku młodego zakwasu
- w warunkach idealnych kultura zakwasu powinna być co dnia odświeżana, jeśli jednak pieczemy chleb kilka razy w tygodniu wystarczy każdorazowo po pieczeniu  dokarmić zakwas mąką i wodą i przechowywać go między pieczeniem chleba w lodówce. Ważne jest żeby zawsze zostawić kilka łyżek zakwasu, nigdy nie wykorzystujemy go do końca- to co pozostało szybko pozwoli odbudować kulturę i pozwoli jej nabierać mocy z każdym dokarmianiem
- przed pieczeniem nasz zakwas powinien być aktywny/ dojrzały. Zakwas przybiera wówczas kształt kopułki ( w przypadku zakwasu sztywnego), która może zacząć się zapadać delikatnie w środku. Jeśli widać na ściankach naczynia że zakwas opadł to znak że przejrzał i nie powinien być wykorzystany do wypieku chleba, gdyż moce drożdży już zostały niemal całkowicie spożytkowane. Taki zakwas odżywiamy i schładzamy, gdyż spowolni to proces dojrzewania i przed wykorzystaniem znów aktywujemy poprzez dosypanie mąki i dodanie wody. W przypadku płynnych kultur zakwasu gotowość do użycia sygnalizują delikatny kwaskowy zapach oraz liczne pęcherzyki, przypominające bańki mydlane pokrywające jego powierzchnie. Świetnie to widać jeśli przechowujecie zakwas w szklanym słoju- wówczas widać je gołym okiem.
fot. http://dooktor.pl/artykuly-medyczne/zdrowie/drozdze_-_cudowny_lek.html

Drożdże. To mikroorganizmy, które jeśli wystąpią sprzyjające warunki zaczną się namnażać i zapoczątkują fermentację. Te warunki to wilgotność, pożywienie, tlen i odpowiednia temperatura. W przypadku amatorskiego pieczenia będziemy korzystać z drożdży w postaci prasowanej ( tzw. świeże drożdże piekarskie) oraz w postaci drożdży suchych- instant. Drożdże mają za zadanie spulchnić ciasto, co stanie się przez pojawienie się dwutlenku węgla, jako ubocznego skutku fermentacji.

fot. kulinarne misz masz- zaczyn poolish po 14 godzinach

Zaczyn. To mieszanina mąki, wody i odrobiny drożdży. Ich dodatek jest jednak do nieprzecenienia. Zaczyn poddawany jest fermentacji, która trwa zazwyczaj kilkanaście godzin ( 8-16) i dodany do ciasta nadaje mu aromat, smak i strukturę jednak bez kwaśnego posmaku typowego dla zakwasu. Kilkunastogodzinna fermentacja wstępna daje mu przewagę nad ciastem tylko na drożdżach: dłużej zachowuje świeżość ( nie tak długo jak pieczywo tylko na zakwasie, ale dłużej niż pieczywo drożdżowe). Powiedziałabym że zaczyn to taki złoty środek ;) Możemy się spotkać z trzema rodzajami zaczynu:
Pâte  Fermentée co znaczy "stare ciasto", zachowujemy po prostu kawałek ciasta z porzedniego pieczenia chleba i wykorzystujemy je przygotowując ciasto chlebowe. Ogranicza nas czas, takie ciasto jak zaczyn nowego powinniśmy zużyć w ciągu 48 godzin, można je również zamrozić, ale maksymalnie na tydzień bo drożdże zaczną obumierać i zatracą swoje właściwości spulchniające. Jako jedyny zawiera sól, co jest zrozumiałe przez fakt, że jest ciastem chlebowym z poprzedniego pieczenia, które zawsze zawiera sól.
Poolish- to mieszanina równych części wody i mąki z niewielką ilością drożdży ( do 1% ). Jego hydracja wynosi 100%, a konsystencja przypomina ciasto naleśnikowe. Charakteryzuje się świeżym orzechowym aromatem z delikatną nutą kwaskową. Ten rodzaj zaczyny pochodzi z Polski i za sprawą polskich piekarzy trafił do Francji :)
Biga- to włoskie określenie zaczynu, może być sztywny i mieć hydrację 50-60 procent lub być luźny jak poolish. Również bez soli. Zawiera drożdże w przedziale do 1 procenta.

Zaczyn, niezależnie od rodzaju dojrzewa od 6 do maksymalnie 16 godzin, celem jest uzyskanie w pełni dojrzałego zakwasu, bo taki ma najlepsze właściwości do wypieku chleba, dlatego tak ważne jest pozanie jak w naszych warunkach kuchennych, w zależności od temperatury dojrzewa zaczyn. O dojrzałości zaczynu poolish świadczą pękające "bańki", pęcherze na powierzchni, może mieć zmarszczki na powierzchni. Sztywne zaczyny w chwili dojrzałości wyraźnie wyrastają przybierając kształt naczynia w którym rosną.

Teraz najlepiej już przejść do pieczenia :) Niedługo na blogu przepis na bagietki na zaczynie poolish.

czwartek, 10 kwietnia 2014

Łaciaty sernik waniliowy

W przerwie między pisaniem postów z cyklu "domowa piekarnia" upiekłam sernik, który polecam Wam do upieczenia. Bardzo smaczny, waniliowo-śmietankowy, wprost rozpływa się w ustach. Dlaczego łaciaty? Bo ozdobiony jest kleksami z konfitury, które wyglądają jak łatki. Przepis prosty i szybki. Sernik nie opada po upieczeniu, pod warunkiem, że będziecie przestrzegali kilku reguł. Pamiętajcie żeby wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej i żeby ser był dobrej jakości- może być wiaderkowy ale sprawdźcie czy to nie jest serek homogenizowany. Nie napowietrzamy masy-składniki miksujemy tylko do połączenia. Oczywiście najgorsze jest to że sernik wymaga stopniowego schłodzenia. Niestety nie da się tego uniknąć. Ale jeśli upieczecie go dziś wieczorem jutro od rana możecie już się nim delektować. Może Wam posmakuje i upieczecie go na święta :)


Składniki ( na tortownice 23/24 cm średnicy)
*na spód:
- opakowanie ciastek kakaowych
- 70 g masła
*na masę:
- 1 kg sera ( może być z wiaderka )
- 1 opakowanie kwaśnej śmietany 18% ( 150 g )
- 2 jaja
- proszek budyniowy waniliowy ( z jednego opakowania)
- 1 szklanka cukru
- ekstrakt z wanilii lub cukier z prawdziwą wanilią
* na łatki: gęsta konfitura- ja użyłam domowego dżemu borówkowego


Wykonanie:
- tortownice wykładamy papierem do pieczenia ( tylko spód )
- ciastka kruszymy: można zmielić w blenderze, ja rozdrobniłam drewnianą pałką do ucierania. Do ciastek dodajemy roztopione masło, mieszamy i wylepiamy otrzymanym " mokrym piaskiem " dno tortownicy. Tortownicę na czas przygotowania masy wkładamy do lodówki
- wszystkie składniki masy serowej przekładamy do miski i miksujemy do połączenia składników. Masa, którą napowietrzymy w trakcie miksowania prawie na pewno opadnie! Masa serowa będzie dość rzadka- nie przejmujemy się, przelewamy na schłodzony spód ciasteczkowy. Na  masie, delikatnie układamy łaty z dżemu/ konfitury. Sernik pieczemy w temperaturze około 160 stopni przez godzinę. Mój zachował jasny kolor z wierzchu, ale jeśli będzie za mocno się rumienił wystarczy przykryć tortownicę folią aluminiową.
- sernik studzę w zamkniętym piekarniku, a jak temperatura we wnętrzu spadnie- po około 30-40 minutach studzę go w tortownicy na kuchennym stole. Całkowicie ostudzony obkrawamy wokół rantu tortownicy i wkładamy do lodówki- najlepiej na całą noc.

Wielkanocne Smaki - edycja IV

poniedziałek, 7 kwietnia 2014

Tajniki pieczenia chleba- mąka, woda, sól

Pieczenie chleba może wydawać się albo całkiem banalne albo okryte misterium. Ci którzy mają ulubioną tzw. "mieszankę gotową" postępują zgodnie z instrukcją umieszczoną na opakowaniu, mieszanie i pieczenie powierzają maszynie i chociaż cieszą się pieczywem własnego wyrobu, to w wielu przypadkach nie wnikają z jakiej mąki pieką, co jest w mieszance i nie interesują się jaki właściwie jedzą chleb. Przyznam że nie mam takiej maszyny i nigdy nie piekłam z gotowych mieszanek. Nie chce nikogo oceniać, jednak uważam że prawdziwy smak pieczywa odkryjemy dopiero gdy własnoręcznie je przygotujemy. Gotowe mieszanki zastąpmy mąką, wodą, solą. To z tych składników powstaje chleb i w składnikach tych nie ma nic nadzwyczajnego. Jednak zabiegi podejmowane przez piekarza- również tego który w zaciszu domowej kuchni zaczyna piec, wpływają na to, jakiego rodzaju i jakiej jakości powstanie chleb. Nie oszukujmy się - pieczenie chleba to wyzwanie. Rzadko kiedy uda nam się upiec dobry i smaczny chleb za pierwszym podejściem. Chleb to życie, musimy poznać jak dojrzewa zakwas, wiedzieć czym jest zaczyn, jak szybko dojrzewa ciasto w naszej kuchni, w końcu wiedzieć w jakiej temperaturze najlepiej piec pieczywo w naszym piekarniku. Dla mnie pieczenie chleba to magia.


Mąka.
Odkąd piekę pieczywo zaczęłam się interesować typami oznaczeń na opakowaniach mąki. Zwykle w domu mam około kilkunastu kilogramów mąki. Największe paczki po 5 kg kupuję w młynie- mam pewność że mąka jest świeżo zmielona ( jest pakowana na dzień przed wysyłką), ma wbitą datę przydatności do spożycia, która określa czas jej świeżości i jednocześnie jest to najlepszy czas na jej wykorzystanie. Taka mąka jest napowietrzona, i pachnie zbożem, z którego została zrobiona. Mąka leżakująca miesiącami na sklepowych pólkach traci swoje walory. Oczywiście na początek kupowanie mąki w sklepie jest w porządku. Nikogo nie namawiam żeby od razu zaopatrywali się bezpośrednio w młynie. Na wszystko jest czas i miejsce :)

Rodzaje: mąkę możemy podzielić w różnoraki sposób: w zależności od tego z jakiego zboża/ rośliny jest zrobiona, w zależności od tego jak te zboża/ rośliny rozdrobniono/zmielono, w zależności od przeznaczenia. Skupię się na informacjach najbardziej przydatnych dla domowego piekarza.
W zależności od rodzaju rośliny/zboża użytego w procesie rozdrabniania możemy mąkę podzielić na: pszenną, żytnią, orkiszową, owsianą, jęczmienną, ryżową, kukurydzianą itp.
Najczęściej w sklepach spotkamy mąkę pszenną- jak sama nazwa wskazuje jest produktem mielenia pszenicy. Typy mąki, oznaczenia w postaci cyfr na opakowani wskazują na substancje mineralne w niej zawarte. Wyznacza się je poprzez próbę spalania próbki mąki- ale dla naszych celów już nie musimy tak bardzo wnikać w temat :)

 Najpopularniejsze typy mąki pszennej:
- typ 450- mąka tortowa- znakomita do wypieków: ciast ucieranych, biszkoptów itp. mąka jasna, drobno mielona
- typ 450- mąka krupczatka- mąka pszenna, jasna, grubo mielona- idealna do ciast kruchych
- typ 500- mąka pszenna uniwersalna- do pierogów, klusek, wypieków drożdżowych
- typ 550- mąka pszenna luksusowa- idealna do ciast naleśnikowych, wypieków drożdżowych, dobra do zagęszczania sosów itp.
- typ 650-mąka pszenna bułkowa- mąka zaliczana do mąk chlebowych, idealna do wypieku pieczywa, ma lekko kremową barwę, ciemniejsza od mąk niższego typu, ciągle jednak mąką jasna i lekka
- typ 750- mąka pszenna chlebowa- podstawowa mąka pszenna stosowana do wypieku chleba- jeśli używam sformułowania " mąka pszenna chlebowa" to tę mąkę mam na myśli. Mąka o kremowej barwie, średnio jasna
- typ 1050- z opracowań wiem że taką się wyróżnia, nigdy jej natomiast nie spotkałam :)
- typ 1400- mąka pszenna sitkowa- wyraźnie mąka ciemniejsza, z widocznymi kawałkami mielonego ziarna, mąka używana do wypiekania pieczywa, mąka średnio gruba
- typ 1850- mąka pszenna graham- mąka wyraźnie brązowa, gruba
- typ 2000- mąka pszenna razowa- mąka brązowa, nieprzesiewana, ziarno jednokrotnie zmielone- mąka z tzw. pełnego przemiału. Zawiera najwięcej składników mineralnych i witamin ze względy na ograniczony proces przetwarzania.


Najpopularniejsze typy mąki żytniej- to druga mąka powszechnie używana do pieczenia chleba:
- typ 580- mąka żytnia jasna, idealna do wypieków lekkich chlebów codziennych, mieszanych, mąka bardzo drobno mielona
- typ 720- mąka żytnia pytlowa- jasna mąka żytnia, drobno mielona, dobra na zakwas, do domowego żurku i pieczenia lekkiego pieczywa
- typ 1400- mąka sitkowa- ciemna mąka żytnia, grubo mielona
- typ 1850- mąka starogardzka- ciemna mąka, grubo mielona. Do pieczenia ciemnego pieczywa żytniego na zakwasie
- typ 2000- mąka żytnia z pełnego przemiału, tzw. razowa, zawiera raz zmielone ziarno razem z otrębami- do wypieku ciemnego pieczywa na zakwasie

Ze względu na różną budowę ziarna, pieczywo pszennej i żytnie wymaga odmiennych " procesów technologicznych"  prowadzących do powstania pieczywa. Smak i jakość pieczywa wynika z fermentacji, której poddawane jest ciasto na chleb. Fermentację inicjować może albo naturalny zakwas, albo zaczyn wytworzony na bazie drożdży piekarniczych. Ze względu na obecność w ziarnie pszenicy dwóch białek: gluteniny i gliadyny, podczas procesu mieszania mąki z wodą wytwarza się gluten, który odpowiada za strukturę ciasta, za tzw. siatkę glutenową, która zatrzymuje dwutlenek węgla i wpływa na lekką strukturę ciasta. Żyto jest zdecydowanie ubogie w wymienione białka, z tego względu mieszanie ciasta nie wytworzy siatki glutenowej. Pieczywo żytnie z tego względu przegotowuje się inaczej, ma też inną strukturę- jest ciężkie i zwarte, niezbędny do jego przygotowania jest naturalny zakwas. Mąka żytnia ma też więcej otrąb i błonnika niż mąka pszenna z tego względu wymaga większej ilości wody podczas przygotowania ciasta.

Woda. Drugi po mące składnik niezbędny do przygotowania pieczywa. Zacytuję za Jeffreyem Hamelmanem:
- gluten tworzy się tylko w obecności wody
- woda rozpuszcza i pomaga rozprowadzić składniki ( sól, cukier czy drożdże)
- woda jest niezbędna do fermentacji i rozmnażania się drożdży ( rzadsze ciasto fermentuje fermentuje szybciej niż suche)
- woda ma wpływ na konsystencję ciasta chlebowego
- temperaturę wody możemy zmieniać, aby osiągnąć właściwą temperaturę ciasta.


Sól. Stanowi najmniejszy dodatek w stosunku do wagi innych składników, jednak pieczywo pozbawione soli jest jałowe i niesmaczne. Zbyt wiele soli sprawi że nie da się jego jeść. O ile resztę składników można odmierzać za pomocą szklanki czy miarki, sól najlepiej ważyć- sól gruba ma inną objętość niż sól miałka drobna, a nieprawidłowa ilość soli zepsuje trud włożony w wypiek pieczywa. Sól ma tez inne zadanie- wpływa hamująco na rozwój drożdży, spowalnia fermentacje co daje piekarzowi szansę na kontrolowanie procesu dojrzewania ciasta chlebowego. Co jeszcze o soli? Zagęszcza strukturę glutenu, który jak pisałam wcześniej zatrzymuje dwutlenek węgla i pozwala ciastu zachować pulchność. Jednak jej nadmiar sprawi że ciasto będzie zbyt zbite- bo drożdże nie będą się prawidłowo namnażać i zabraknie dwutlenku węgla który nada ciastu strukturę... Sól wzmacnia smak- zastosowana w idealnej proporcji podkreśli aromat sfermentowanej mąki- ale go nie zastąpi.

Myślę że tyle informacji dla piekarza rozpoczynającego przygodę z pieczeniem to aż nadto, ale chciałabym żeby pieczenie chleba to był taki nasz mały prywatny cud, który możemy sami uczynić w zaciszu własnej kuchni z trzech podstawowych składników :)

zdjęcia w kolejności publikowania pochodzą ze stron:
http://kobieta.interia.pl/zdrowie/news-polacy-jedza-coraz-mniej-chleba,nId,1069511
http://dzielnicarodzica.pl/9013/44/artykuly/ekorodzina/swiadome_odzywianie/Maka
http://zwierciadlo.pl/2011/zdrowie/porady/sol-do-wdychania



wtorek, 1 kwietnia 2014

Odwracany placek z ananasem

Amerykański klasyk. Ciasto nie jest szczególnie zachwycające, dość ciężkie, słodkie, ale fajnie wygląda i raczej nie będzie zakalca- to tak dla zachęty;) Plastry ananasa układamy na dnie tortownicy, na nie wykładamy ciasto. Pieczone w ten sposób ładne wyrasta, a owoce jeśli nawet puszczą sok, to nie zagrozi ciastu, które jest nad. Do wypróbowania, szybkie w przygotowaniu i idealne jeśli macie troszkę lenia i nie macie ochoty spędzić zbyt dużo czasu w kuchni. Przepis z Moich Wypieków.


Składniki na tortownice 23 cm średnicy:
- 250 g masła lub margaryny do pieczenia ( dałam około 170 g)
- 2/3 szklanki cukru ( proponuje dać 1/2)
- 300 g mąki pszennej
- 6 plastrów ananasa z puszki
- 6 łyżek syropu z puszki
- 6 wisienek koktajlowych, wiśnie mrożone lub konfitura wiśniowa ( dałam tę ostatnią)
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 4 duże jaja

Wykonanie:
- miękkie masło, cukier, mąkę przesianą z proszkiem, syrop z zalewy, jaja umieszczamy w misie miksera i ucieramy do otrzymania gładkiej masy. Moje ciasto było dość gęste, ale nieprzesadnie :)
- na dnie tortownicy wyłożonej papierem wysypujemy 2 łyżki cukru, układamy krążki ananasa, w środku umieszczamy wisienkę lub konfiturę i na nie dopiero ciasto. Pieczemy w 170 stopniach około 35 minut. Gdy ciasto zupełnie ostygnie, obkrawamy ciasto dookoła rantu, zdejmujemy go, przykładamy talerz o większej średnicy niż rozmiar tortownicy i odwracamy ciasto. Usuwamy papier i już :) Podobno najlepsze tego samego dnia i dzień kolejny. Moje zostało zjedzone niemal tego samego wieczoru :)


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...