Tajniki pieczenia chleba- mąka, woda, sól

Pieczenie chleba może wydawać się albo całkiem banalne albo okryte misterium. Ci którzy mają ulubioną tzw. "mieszankę gotową" postępują zgodnie z instrukcją umieszczoną na opakowaniu, mieszanie i pieczenie powierzają maszynie i chociaż cieszą się pieczywem własnego wyrobu, to w wielu przypadkach nie wnikają z jakiej mąki pieką, co jest w mieszance i nie interesują się jaki właściwie jedzą chleb. Przyznam że nie mam takiej maszyny i nigdy nie piekłam z gotowych mieszanek. Nie chce nikogo oceniać, jednak uważam że prawdziwy smak pieczywa odkryjemy dopiero gdy własnoręcznie je przygotujemy. Gotowe mieszanki zastąpmy mąką, wodą, solą. To z tych składników powstaje chleb i w składnikach tych nie ma nic nadzwyczajnego. Jednak zabiegi podejmowane przez piekarza- również tego który w zaciszu domowej kuchni zaczyna piec, wpływają na to, jakiego rodzaju i jakiej jakości powstanie chleb. Nie oszukujmy się - pieczenie chleba to wyzwanie. Rzadko kiedy uda nam się upiec dobry i smaczny chleb za pierwszym podejściem. Chleb to życie, musimy poznać jak dojrzewa zakwas, wiedzieć czym jest zaczyn, jak szybko dojrzewa ciasto w naszej kuchni, w końcu wiedzieć w jakiej temperaturze najlepiej piec pieczywo w naszym piekarniku. Dla mnie pieczenie chleba to magia.

Mąka.
Odkąd piekę pieczywo zaczęłam się interesować typami oznaczeń na opakowaniach mąki. Zwykle w domu mam około kilkunastu kilogramów mąki. Największe paczki po 5 kg kupuję w młynie- mam pewność że mąka jest świeżo zmielona ( jest pakowana na dzień przed wysyłką), ma wbitą datę przydatności do spożycia, która określa czas jej świeżości i jednocześnie jest to najlepszy czas na jej wykorzystanie. Taka mąka jest napowietrzona, i pachnie zbożem, z którego została zrobiona. Mąka leżakująca miesiącami na sklepowych pólkach traci swoje walory. Oczywiście na początek kupowanie mąki w sklepie jest w porządku. Nikogo nie namawiam żeby od razu zaopatrywali się bezpośrednio w młynie. Na wszystko jest czas i miejsce :)

Rodzaje: mąkę możemy podzielić w różnoraki sposób: w zależności od tego z jakiego zboża/ rośliny jest zrobiona, w zależności od tego jak te zboża/ rośliny rozdrobniono/zmielono, w zależności od przeznaczenia. Skupię się na informacjach najbardziej przydatnych dla domowego piekarza.
W zależności od rodzaju rośliny/zboża użytego w procesie rozdrabniania możemy mąkę podzielić na: pszenną, żytnią, orkiszową, owsianą, jęczmienną, ryżową, kukurydzianą itp.
Najczęściej w sklepach spotkamy mąkę pszenną- jak sama nazwa wskazuje jest produktem mielenia pszenicy. Typy mąki, oznaczenia w postaci cyfr na opakowani wskazują na substancje mineralne w niej zawarte. Wyznacza się je poprzez próbę spalania próbki mąki- ale dla naszych celów już nie musimy tak bardzo wnikać w temat :)

 Najpopularniejsze typy mąki pszennej:
- typ 450- mąka tortowa- znakomita do wypieków: ciast ucieranych, biszkoptów itp. mąka jasna, drobno mielona
- typ 450- mąka krupczatka- mąka pszenna, jasna, grubo mielona- idealna do ciast kruchych
- typ 500- mąka pszenna uniwersalna- do pierogów, klusek, wypieków drożdżowych
- typ 550- mąka pszenna luksusowa- idealna do ciast naleśnikowych, wypieków drożdżowych, dobra do zagęszczania sosów itp.
- typ 650-mąka pszenna bułkowa- mąka zaliczana do mąk chlebowych, idealna do wypieku pieczywa, ma lekko kremową barwę, ciemniejsza od mąk niższego typu, ciągle jednak mąką jasna i lekka
- typ 750- mąka pszenna chlebowa- podstawowa mąka pszenna stosowana do wypieku chleba- jeśli używam sformułowania " mąka pszenna chlebowa" to tę mąkę mam na myśli. Mąka o kremowej barwie, średnio jasna
- typ 1050- z opracowań wiem że taką się wyróżnia, nigdy jej natomiast nie spotkałam :)
- typ 1400- mąka pszenna sitkowa- wyraźnie mąka ciemniejsza, z widocznymi kawałkami mielonego ziarna, mąka używana do wypiekania pieczywa, mąka średnio gruba
- typ 1850- mąka pszenna graham- mąka wyraźnie brązowa, gruba
- typ 2000- mąka pszenna razowa- mąka brązowa, nieprzesiewana, ziarno jednokrotnie zmielone- mąka z tzw. pełnego przemiału. Zawiera najwięcej składników mineralnych i witamin ze względy na ograniczony proces przetwarzania.

Najpopularniejsze typy mąki żytniej- to druga mąka powszechnie używana do pieczenia chleba:
- typ 580- mąka żytnia jasna, idealna do wypieków lekkich chlebów codziennych, mieszanych, mąka bardzo drobno mielona
- typ 720- mąka żytnia pytlowa- jasna mąka żytnia, drobno mielona, dobra na zakwas, do domowego żurku i pieczenia lekkiego pieczywa
- typ 1400- mąka sitkowa- ciemna mąka żytnia, grubo mielona
- typ 1850- mąka starogardzka- ciemna mąka, grubo mielona. Do pieczenia ciemnego pieczywa żytniego na zakwasie
- typ 2000- mąka żytnia z pełnego przemiału, tzw. razowa, zawiera raz zmielone ziarno razem z otrębami- do wypieku ciemnego pieczywa na zakwasie

Ze względu na różną budowę ziarna, pieczywo pszennej i żytnie wymaga odmiennych " procesów technologicznych"  prowadzących do powstania pieczywa. Smak i jakość pieczywa wynika z fermentacji, której poddawane jest ciasto na chleb. Fermentację inicjować może albo naturalny zakwas, albo zaczyn wytworzony na bazie drożdży piekarniczych. Ze względu na obecność w ziarnie pszenicy dwóch białek: gluteniny i gliadyny, podczas procesu mieszania mąki z wodą wytwarza się gluten, który odpowiada za strukturę ciasta, za tzw. siatkę glutenową, która zatrzymuje dwutlenek węgla i wpływa na lekką strukturę ciasta. Żyto jest zdecydowanie ubogie w wymienione białka, z tego względu mieszanie ciasta nie wytworzy siatki glutenowej. Pieczywo żytnie z tego względu przegotowuje się inaczej, ma też inną strukturę- jest ciężkie i zwarte, niezbędny do jego przygotowania jest naturalny zakwas. Mąka żytnia ma też więcej otrąb i błonnika niż mąka pszenna z tego względu wymaga większej ilości wody podczas przygotowania ciasta.

Woda. Drugi po mące składnik niezbędny do przygotowania pieczywa. Zacytuję za Jeffreyem Hamelmanem:
- gluten tworzy się tylko w obecności wody
- woda rozpuszcza i pomaga rozprowadzić składniki ( sól, cukier czy drożdże)
- woda jest niezbędna do fermentacji i rozmnażania się drożdży ( rzadsze ciasto fermentuje fermentuje szybciej niż suche)
- woda ma wpływ na konsystencję ciasta chlebowego
- temperaturę wody możemy zmieniać, aby osiągnąć właściwą temperaturę ciasta.

Sól. Stanowi najmniejszy dodatek w stosunku do wagi innych składników, jednak pieczywo pozbawione soli jest jałowe i niesmaczne. Zbyt wiele soli sprawi że nie da się jego jeść. O ile resztę składników można odmierzać za pomocą szklanki czy miarki, sól najlepiej ważyć- sól gruba ma inną objętość niż sól miałka drobna, a nieprawidłowa ilość soli zepsuje trud włożony w wypiek pieczywa. Sól ma tez inne zadanie- wpływa hamująco na rozwój drożdży, spowalnia fermentacje co daje piekarzowi szansę na kontrolowanie procesu dojrzewania ciasta chlebowego. Co jeszcze o soli? Zagęszcza strukturę glutenu, który jak pisałam wcześniej zatrzymuje dwutlenek węgla i pozwala ciastu zachować pulchność. Jednak jej nadmiar sprawi że ciasto będzie zbyt zbite- bo drożdże nie będą się prawidłowo namnażać i zabraknie dwutlenku węgla który nada ciastu strukturę... Sól wzmacnia smak- zastosowana w idealnej proporcji podkreśli aromat sfermentowanej mąki- ale go nie zastąpi.

Myślę że tyle informacji dla piekarza rozpoczynającego przygodę z pieczeniem to aż nadto, ale chciałabym żeby pieczenie chleba to był taki nasz mały prywatny cud, który możemy sami uczynić w zaciszu własnej kuchni z trzech podstawowych składników :)

zdjęcia w kolejności publikowania pochodzą ze stron:
http://kobieta.interia.pl/zdrowie/news-polacy-jedza-coraz-mniej-chleba,nId,1069511
http://dzielnicarodzica.pl/9013/44/artykuly/ekorodzina/swiadome_odzywianie/Maka
http://zwierciadlo.pl/2011/zdrowie/porady/sol-do-wdychania



Drukuj to!