Bagietki pszenne na zaczynie poolish

Po teorii czas przystąpić do praktycznego sprawdzianu. Bagietki to dość trudny temat. Mam spore doświadczenie w pieczeniu i z pracą z ciastem na chleb ale przyznam się, że były nerwy i małe załamanie. Składanie i formowanie to najtrudniejsza część. Wszystko może iść pięknie, aż do momentu kiedy położycie uformowane bagietki na ściereczce nie obsypanej mąką. Możecie sobie wyobrazić co się stało. Nadeszło spore załamanie (zwłaszcza że już stałam na tymi bagietkami całe przedpołudnie i wystarczyło je upiec) ale no cóż, uformowałam jeszcze raz, tym razem przełożyłam na wytłuszczoną i obsypaną otrębami blaszkę i pozwoliłam im powtórnie wyrosnąć. Myślę, że zakłóciło to proces fermentacji końcowej która trwała o godzinę dłużej... Nie mniej jednak uważam, że trzeba próbować. Nie ma nic wspanialszego niż chrupiąca bagietka własnego wypieku. Z podanego przepisu wychodzą 4 długie bagietki. Myślę że warto jednak zrobić 6 mniejszych, średniej długości które bez problemu zmieszczą się na blaszce niż cudować z 4 długimi. Muszę popracować też nad nacinaniem. Tak jak pisałam. Trzeba ćwiczyć. Może się skusicie? Jest to raczej propozycja dla osób z pewnym doświadczeniem i dysponujących czasem :). Bagietki w przepisie są upieczone z mąki chlebowej ( a więc średniego typu 720, 850 ) nie oczekujcie w środku puchu jak u tych ze sklepu ;) Zanim przystąpicie do składania i formowanie obejrzyjcie film, który podpowie co i jak zrobić :)

Przepis za Jefrreyem Hamelmanem:

Składniki na 4 bagietki o wadze ok 380 g każda:
* poolish:
- mąka chlebowa ( typ 650, 720, 850 do wyboru )- 300 g  (2 3/8 szklanki)
- woda 300 g (1 3/8 szklanki)
- drożdże instant 1/8 łyżeczki
*ciasto właściwe:
- mąka chlebowa 600 g (4 7/8 szklanki)
- woda 300 g (1 3/8 szklanki)
- sól 20 g
- drożdże instant 4 g
- cały poolish (600g)

Wykonanie:
 * poolish: mieszamy w misce wszystkie składniki na poolish do otrzymania gładkiego ciasta ( łyżką). Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w temp. pokojowej na 12-16 godzin ( optymalna temp. 21 stopni)

fot. poolish po 16 godzinach

* ciasto: mieszamy wszystkie składniki w dużej misce ( najlepiej za pomocą miksera planetarnego, ja robię to ręcznym i trzeba trochę wysiłku włożyć w to mieszanie). Ciasto powinno być gładkie, elastyczne, niezbyt luźne- hydrację możemy korygować dolewając w trakcie odrobinę wody ( jeśli podczas mieszania ciasto wyda się nam zbyt zwarte)

fot. Wyrobione mikserem ciasto właściwe

- odstawiamy ciasto w przykrytej misce na 2 godziny. Składamy ciasto po pierwszej godzinie. Po drugiej godzinie dzielimy ciasto na cztery porcje ( sugeruje na 5 lub 6) o wadze około 350- 450 g i odkładamy żeby odpoczęły na około 30 minut ( przykrywamy folią żeby ciasto nie wyschło). Gdy ciasto odpocznie formujemy bagietki i odkładamy w fałdach ściereczki do wyrośnięcia. Moja rada: albo porządnie ściereczkę obsypcie mąką albo bagietki połóżcie od razu na blaszce zachowując odstępy- zaoszczędzicie sobie nerwów przy przenoszeniu

- bagietki poddajemy fermentacji końcowej przez 1- 1.5 godziny. Przed włożeniem do piekarnika bułki nacinamy. Wszystko możecie obejrzeć na filmiku który wszystko dokładnie objaśnia. Temperatura pieczenia 240 stopni, czas: między 22-30 minuty ( w zależności od wielkości!)



Drukuj to!