Tajniki fermentacji: zakwas, zaczyn i drożdże piekarskie

Jest to drugi z cyklu postów, które w ogólnym zarysie odkrywają tajniki pieczenia chleba. Moje pierwsze chleby to były spektakularne porażki. O ile nigdy nie miałam problemów z przygotowaniem zakwasu to już sam proces przygotowania ciasta lub wypiekania przebiegał z różnym skutkiem. Spowodowało to kilka przerw: tygodniowych lub nawet kilkumiesięcznych, jednak jak można się domyślać teraz piekę chleb nałogowo. Z czasem zyskałam wiedzę. Wynika ona i z doświadczenia ( porażki w tym procesie też mają swoje miejsce) i z wiedzy nabytej w procesie czytania literatury. Można tylko zyskać. Unikamy rozczarowań, wiedza pozwala korygować nam etapy wyrabiania ciasta czy jego formowania. Pieczenie to nie tylko ścisłe trzymanie się receptury. W różnych warunkach pogodowych ( słońce, dzień deszczowy) w zależności od pory roku, chleb "rośnie" inaczej. Rośnie to takie skrót myślowy dla fermentacji, którą inicjują zakwas lub zaczyn na drożdżach piekarskich (w zależności od rodzaju pieczywa, które zamierzamy upiec). Trzeba mieć świadomość że nie uda nam się upiec chleba wyłącznie z mąki żytniej przy użyciu drożdży piekarskich, które z kolei świetnie się sprawdzą w przypadku chleba pszennego i mieszanego. Drożdże lub zaczyn przygotowany z ich minimalną ilością nadają pieczywu łagodny, niekwaśny smak. Zupełnie inaczej smakuje chleb upieczony na zakwasie. Warto wiedzieć, że żyto właściwie pozbawione jest białek, które tworzą siatkę glutenową ( która nadaje pieczywu ten fajny elastyczny miąższ) w związku z czym fermentacja mąki żytniej możliwa jest tylko dzięki naturalnemu zakwasowi. Pieczywo w 100% na mące żytniej jest "gliniaste", wilgotne i ciężkie. Ma charakterystyczny smak- jest kwaśne, a stopień kwaśności w dużej mierze warunkowany jest mocą naszego zakwasu i dzięki zakwasowi bardzo długo zachowuje świeżość. Oczywiście tak jak każde innego pieczywo zaczyna czerstwieć. Jeffrey Hamelman ( moje guru z tej dziedziny) pisze że mimo trudu włożonego w wyrób chleba proces utraty świeżości zaczyna się już w chwili wyjęcia go z piekarnika. Trudno. Nie pozostaje nic innego jak robić wyśmienity chleb, i robić to ciągle :) Napisałam baaardzo długi wstęp, czas na konkrety:

fot. http://przepisnachleb.pl/zakwas/zakwas-zytni/

Zakwas.  "Sztuka zakwaszania, a więc spulchniania ciasta na chleb jedynie poprzez wykorzystywanie ukrytych właściwości ziarna, była praktykowana przez tysiące lat. Dawni piekarze wiedzieli, że umiejętne i cierpliwe fermentowanie mąki pozwala wyizolować mikroorganizmy, które z mieszaniny mąki z wodą wyprodukują zakwas. Co ważne, z ich efektu można korzystać wielokrotnie, by przygotować chleb o lekkiej konsystencji- co zawdzięcza drożdżom- a jednocześnie smaczny, głównie dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego". ( za j. Hemelmanem)
Zakwas to mieszanina wody i mąki. Najlepszą z punktu widzenia piekarza mąką do zakwaszania jest mąka żytnia. Niekoniecznie mąka razowa, raczej mąka średnich typów. Po dodaniu wody do mąki, w mieszaninie rozpoczyna się cykl życiowy kultury drożdżowej. Ciepłe środowisko sprzyja ich namnażaniu. Kultura zaczyna rosnąc. Występujące w kulturze dzikie drożdże odpowiadają za spulchnianie ciasta na chleb, natomiast bakterie odpowiadają za smak pieczywa. Jak doprowadzić zakwas do dojrzałości? Trzeba go po prostu dokarmiać wodą i mąką :) Nie będę się rozpisywać na temat rodzajów zakwasów wg Hamelmana ( są płynne, sztywne). Pod tym linkiem mój przepis na zakwas. Myślę że jest na tyle prosty że każdy sobie poradzi. Bez zbędnego ważenia :) Dla zainteresowanych tematem jest to płynny zakwas levain ( w odróżnieniu do zakwasu sztywnego ;)

Kilka uwag na temat zakwasu:
- tak jak pisałam, najlepsza jest mąka średnich typów. Mąka biała ma zbyt mało składników odżywczych, natomiast mąka wysoko glutenowa ma zbyt wiele białka w stosunku do skrobi, a to w niej znajdują owe składniki którymi pożywiają się nasze mikroorganizmy. Zakwas robię na mące żytniej 720 lub 1400 lub mieszaninie tych obu
- najlepsza woda: filtrowana; jeśli z kranu, warto żeby odstała kilka godzin co spowoduje rozkład chloranów które w niej występują- jest to ważne zwłaszcza w przypadku młodego zakwasu
- w warunkach idealnych kultura zakwasu powinna być co dnia odświeżana, jeśli jednak pieczemy chleb kilka razy w tygodniu wystarczy każdorazowo po pieczeniu  dokarmić zakwas mąką i wodą i przechowywać go między pieczeniem chleba w lodówce. Ważne jest żeby zawsze zostawić kilka łyżek zakwasu, nigdy nie wykorzystujemy go do końca- to co pozostało szybko pozwoli odbudować kulturę i pozwoli jej nabierać mocy z każdym dokarmianiem
- przed pieczeniem nasz zakwas powinien być aktywny/ dojrzały. Zakwas przybiera wówczas kształt kopułki ( w przypadku zakwasu sztywnego), która może zacząć się zapadać delikatnie w środku. Jeśli widać na ściankach naczynia że zakwas opadł to znak że przejrzał i nie powinien być wykorzystany do wypieku chleba, gdyż moce drożdży już zostały niemal całkowicie spożytkowane. Taki zakwas odżywiamy i schładzamy, gdyż spowolni to proces dojrzewania i przed wykorzystaniem znów aktywujemy poprzez dosypanie mąki i dodanie wody. W przypadku płynnych kultur zakwasu gotowość do użycia sygnalizują delikatny kwaskowy zapach oraz liczne pęcherzyki, przypominające bańki mydlane pokrywające jego powierzchnie. Świetnie to widać jeśli przechowujecie zakwas w szklanym słoju- wówczas widać je gołym okiem.

fot. http://dooktor.pl/artykuly-medyczne/zdrowie/drozdze_-_cudowny_lek.html

Drożdże. To mikroorganizmy, które jeśli wystąpią sprzyjające warunki zaczną się namnażać i zapoczątkują fermentację. Te warunki to wilgotność, pożywienie, tlen i odpowiednia temperatura. W przypadku amatorskiego pieczenia będziemy korzystać z drożdży w postaci prasowanej ( tzw. świeże drożdże piekarskie) oraz w postaci drożdży suchych- instant. Drożdże mają za zadanie spulchnić ciasto, co stanie się przez pojawienie się dwutlenku węgla, jako ubocznego skutku fermentacji.

fot. kulinarne misz masz- zaczyn poolish po 14 godzinach

Zaczyn. To mieszanina mąki, wody i odrobiny drożdży. Ich dodatek jest jednak do nieprzecenienia. Zaczyn poddawany jest fermentacji, która trwa zazwyczaj kilkanaście godzin ( 8-16) i dodany do ciasta nadaje mu aromat, smak i strukturę jednak bez kwaśnego posmaku typowego dla zakwasu. Kilkunastogodzinna fermentacja wstępna daje mu przewagę nad ciastem tylko na drożdżach: dłużej zachowuje świeżość ( nie tak długo jak pieczywo tylko na zakwasie, ale dłużej niż pieczywo drożdżowe). Powiedziałabym że zaczyn to taki złoty środek ;) Możemy się spotkać z trzema rodzajami zaczynu:
Pâte  Fermentée co znaczy "stare ciasto", zachowujemy po prostu kawałek ciasta z porzedniego pieczenia chleba i wykorzystujemy je przygotowując ciasto chlebowe. Ogranicza nas czas, takie ciasto jak zaczyn nowego powinniśmy zużyć w ciągu 48 godzin, można je również zamrozić, ale maksymalnie na tydzień bo drożdże zaczną obumierać i zatracą swoje właściwości spulchniające. Jako jedyny zawiera sól, co jest zrozumiałe przez fakt, że jest ciastem chlebowym z poprzedniego pieczenia, które zawsze zawiera sól.
Poolish- to mieszanina równych części wody i mąki z niewielką ilością drożdży ( do 1% ). Jego hydracja wynosi 100%, a konsystencja przypomina ciasto naleśnikowe. Charakteryzuje się świeżym orzechowym aromatem z delikatną nutą kwaskową. Ten rodzaj zaczyny pochodzi z Polski i za sprawą polskich piekarzy trafił do Francji :)
Biga- to włoskie określenie zaczynu, może być sztywny i mieć hydrację 50-60 procent lub być luźny jak poolish. Również bez soli. Zawiera drożdże w przedziale do 1 procenta.

Zaczyn, niezależnie od rodzaju dojrzewa od 6 do maksymalnie 16 godzin, celem jest uzyskanie w pełni dojrzałego zakwasu, bo taki ma najlepsze właściwości do wypieku chleba, dlatego tak ważne jest pozanie jak w naszych warunkach kuchennych, w zależności od temperatury dojrzewa zaczyn. O dojrzałości zaczynu poolish świadczą pękające "bańki", pęcherze na powierzchni, może mieć zmarszczki na powierzchni. Sztywne zaczyny w chwili dojrzałości wyraźnie wyrastają przybierając kształt naczynia w którym rosną.

Teraz najlepiej już przejść do pieczenia :) Niedługo na blogu przepis na bagietki na zaczynie poolish.

Drukuj to!